到今天已经屋里蹲了四个多月了，虽然每周或工作或买菜都要出去一趟，但玄幻庚子的三分之一就在我这小统舱里吃了睡睡了吃中间过去了。睡好说，一闭一睁就完了，但这个吃当真是煎熬。之前我天天去实验室吃饭都是从简，有时懒得做饭路边来个 lamb over ric、去医院食堂打饭、小吃店搞个三明治或披萨都是常态 ，但这四个月选项全收敛到自己做上了。
我做饭素以饿不死为原则，这四个月已经快降到吃不死为底线了，翻车无数次：做豆腐丸子汤最后成了豆花汤；糖醋排骨糖醋比搞错了发苦；做小米锅巴油温没掌握好做成了薄脆；做煎饼果子酱放多了齁咸；烤鸡腿忘了放血很腥… 我的性格属于试错型的，教程上说别这么干我要是知道原理就听，要是不知道大概率就会去试试看用错误做饭会发生什么。俗语说听人劝吃饱饭，下半句应该是不听劝好减肥，眼下四个月体重不但没增反而还减了一些，怎么把菜做好的经验虽然没增加多少，但搞砸了会出什么口味我现在心里基本有数了，暗黑菜谱的排列组合已经了然于胸可以张口就来。
玩笑归玩笑，做菜这事，初级看菜谱，中级吃调料，高级吃食材。单纯照着菜谱做其实成功率挺高，问题在于能不能举一反三，这就需要搞清楚每种菜的处理方式及调料的应用场合，所谓有味去其味，无味入其味。到这一步其实食材不重要，因为都可以看成大类，最后吃的都是调料调出来的味。各地食堂深谙此道，食材新不新鲜有时拿过量调料的味盖过去就可以了，大学期间几乎所有的菜都是偏辣口，山东应该是鲁菜突出咸鲜，但大锅饭的原则则是用一种主味掩盖所有食材的不新鲜或本来的瑕疵，辣味就比咸鲜要好。而且，所谓菜系也是个建国后才成精的玩意儿，在生产条件与运输条件受限且没有冰箱跟味精普及的年代，下馆子是地方上少数人的特权，各地厨子交流也不多，菜系也只对羁旅之人有意义，正常人穷其一生都不一定走得出一百里地去。
我们今天所谓的地方特色菜，很多可能还没我年龄大。柳州螺狮粉、道口烧鸡、郑州烩面等现在看起来的土特产其实都是坐落在当年中国首批铁路交通网的节点上才出现。新疆大盘鸡里的面其实就是河南烩面，也是出现在公路交通发达的80年代后的路边江湖菜。这不难理解，毕竟辣味都得是明朝后才引入国内的，至于调料也是工业化全球贸易通畅后进入的寻常百姓家。当前所谓乾隆下江南搞出来的菜很多配料那个年代根本就不能量产，我五六岁的时候家里一到冬天就在阳台上储备白菜跟萝卜，炖白菜跟腌萝卜干能吃到过年才见到荤腥，没办法，那时候蔬菜都只能吃当季的，物流仓储蔬菜大棚的技术配套也就是最近二十年的事。有人常说左宗棠鸡出现的时候左宗棠早就不存在了，但这不是美国特色，现在我们馆子里点的菜很多你去问问你的父母，他们小时候都是不存在的，很多菜的创始人现在还活的活蹦乱跳的，我们的菜谱没有太多悠久历史，一百年前能吃上猪油拌饭都是大户人家。
既然历史不长，作为当代人，自然可以自创。现在所谓高级的就是吃食材的本味，对食材特别挑，在我这种味觉不怎么灵的人看来就是装腔成分更多的玄学。普通如我其实能做到吃调料就不错了，虽然大部分我做出来的东西还是不入味，但四个月的实践也有点心得了。下面列些我的独居菜谱：
炒一切
先肉后菜，绿菜焯水可清脆，菜断生即可，本来就可以生吃，加糖提鲜，加醋爽滑，加酱油上色入味，料酒去腥，辅料越碎越入味，盐可以直接加辅料上，糖醋相配，酸辣相合，可直接用老干妈或火锅底料，都加就是复合味。热锅凉油防粘锅，热锅热油是爆炒。
红烧一切
肉焯水去血沫，加料酒姜片去腥，锅里放油拍碎的姜与蒜爆香，把肉放入煎熟，加料酒、生抽、醋、糖、盐，倒入水，可加老抽调色，小火焖煮二十分钟，大火收汁。糖和老抽可用可乐或冰红茶取代，糖与料酒可以用啤酒取代，不喜欢糖醋口可不加醋但保留糖，十三香或味精可加可不加。
卤一切
卤肉料一包、葱姜蒜、料酒、酱油、五香粉、胡椒、干辣椒、足量盐与糖加入水中煮开，然后加入焯水过的肉、豆腐、香肠。花生与鸡蛋洗净加入，盖上盖子闷二十到四十分钟，滤出卤肉，卤汁可复用或下面条。
炸一切
洗净，用调料腌制，挂鸡蛋糊，面糊与面包糠，鸡蛋糊调色蓬松，面糊可以是面粉与淀粉混合，隔绝保护作用，面包糠就是切片面包放干了掰碎，起酥脆作用，油温放根筷子，有小气泡温度就够了，初炸断生食材，油温升高后复炸酥脆表面。油煎也可以，油少点。
烤一切
一定泡水洗净除血，姜片去腥，洋葱入味，腌制后220度烤到表面金黄，尖端容易糊要剪掉，涂上油防焦，下面铺上土豆，上面肉的油会渗下去。孜然五香粉胡椒盐不能少。
微波炉一切
至少40秒以上，不超过4分钟，水含量不多可以厨房纸蘸水包裹或洒水，善用内置模式间歇加热控制火候。
凉菜
西红柿拌糖黄瓜配酱花生油炸，凉菜核心是浇头或蘸水，葱与干辣椒切碎，盐、糖、生抽、麻酱、蚝油、醋、五香粉、味精、孜然、香油、芝麻等随性搭配。不加料酒及卤料。可用油泼增香。
果酱制作
洗净去核去皮，加水烧开炖煮果肉，加入过量糖析出果汁，小火慢炖，最后大火收汁冷藏。
蛋炒饭
鸡蛋与肉丁下锅炒好，加入隔夜饭，不够干就加盐加淀粉，炒出锅气，加入蔬菜丁与酱油，吃的时候配榨菜腐乳。
肉碎炒面
面加盐煮熟，蒜末蕃茄酱牛肉碎洋葱炒香后加入面继续炒干盛出即可，可加适量奶酪。
肉饼
单人份，100克面粉配100克肉，面粉混1克盐增加筋道，10毫升牛奶（增加蛋白，筋道），加1克泡打粉或酵母提高蓬松度，逐次加温水40-50毫升和面，做面条少加水，例如30-40毫升，做面包可多加水，饺子面加冷水。和面后醒面半小时，揉面光滑后继续醒面十五分钟。肉馅加酱油、料酒、五香粉、胡椒粉、味精，加干粉吸水，油封备用，用前拌入葱花。面饼擀为长方形，铺上肉，逐渐折叠后封口压平。平底锅撒油，两面煎熟后切开可吃。烤箱最高温5分钟翻面后5分钟，出香味即可。
封面版方便面
方便面煮熟配上火腿肠或午餐肉或虾仁，奶酪，配菜使用绿叶菜或紫菜或西红柿，煎个荷包蛋，吃时配小榨菜或酸黄瓜，不要用自带调料，仅用盐、糖与胡椒粉调味，吃辣可加适量老干妈。
冻菜盖饭
熟食一份（香肠或烤鸡腿）、冷菜一份、大米100克配150克水，蒸米饭前混入冷菜丁，米饭熟了放熟食闷5分钟，整体用时30分钟。吃时配老干妈或腐乳或芝麻盐。
味增豆腐汤
豆腐切2cm立方先放盐在开水里去味，滤出后重新加凉水一包味噌，加香肠，可同时下一把面条并加入青菜平衡营养。
鸡丝面包碎
吃剩的烤鸡肉撕成条，干了的法棍面包捏成块，加入少量料酒、酱油、熟芝麻，一勺老干妈，淋上一点水，微波炉1分钟，拌匀加入香油。
日式照烧饭
肉类例如鸡排猪排用味淋、酱油、料酒混合腌制入味（中式可直接用腐乳），然后加面粉鸡蛋面包糠，或烤或炸，卷心菜切丝清洗放冰箱冷藏作为配菜，主菜用米饭。
培根炒菜
培根出猪油，可切碎下锅出油，然后炒各类青菜会比较香。
这些东西除了来自于我的试错，还来自于很多视频up主的分享，包括但不限于：美食作家王刚、老饭骨、小高姐、MASA、Yao Lam、马蹄厨房等，关于现代饮食马督工有个演讲《保卫我们的现代生活》可以一看，但不要去看那些尝试分析马前卒左右立场人的评价，这些人习惯了先站队再找论据，天天以审判对线为乐趣。跟这些人讨论问题其实是浪费时间，他们早就憋着劲让你认可他们的观点，要是稍有反对就大帽子扣过来打倒你。而有价值的讨论是能达到一定共识的，再不济也就是不聊了，不至于指责谩骂问候祖宗，通常到这一步的双方都是空对空，发泄情绪罢了。